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山西运城绛州火锅：从年节美食到日常美味

时间：2022-10-08 21:24:45来源： 意大利侨网

【解说】不同于川渝火锅和老北京涮肉，山西运城新绛火锅并不是涮着吃的，而是把食材一层一层码放在火锅中，在吃的过程中用木炭加热，并不断添加汤汁。 “有钱没钱，火锅过年。”53岁的权胜辉经营着一家新绛火锅店，他告诉记者，这是一种在当地流传千百年的传统美食，以往人们只有在过年时才吃火锅，如今新绛火锅店不仅在当地随处可见，更随着新绛人的脚步出现在其他城市，年节美食已成为日常美味。

【同期】厨师 权胜辉

新绛火锅在新绛就是家家户户每逢过年的时候一个佳肴，它的历史是源自于唐朝李世民的时候，为了犒劳将士，用新绛的火锅做的一个美食。原来是用砂锅做的，后来慢慢变为碳炉一体现在的火锅。现在我们用的是砂火锅，比铜火锅更好。

【解说】新绛既有铜火锅，也有砂锅火锅。火锅材质不同，但都用中间的“烟囱”容纳木炭，底部通风供氧，均用白菜铺底，把豆腐、粉条、海带、炸红薯、炸豆腐、肉丸子、五花肉、排骨、酥肉等食材按照先素后荤的顺序一层一层码好，加入汤汁，向烟囱中添加木炭加热，一桌食客围着火锅，静待汤汁沸腾。 豆腐最好选用当地农民制作的浆水豆腐，白、嫩，后味甘甜；粉条要选用当地农民制作的红薯粉条；丸子选用肥瘦搭配的五花肉，加入姜末剁碎，与粉面、鸡蛋、调料搅拌后挤成丸状，炸至金黄；而五花肉片、酥肉、排骨等的炸、煮、蒸各道工序都要严格把控。而新绛火锅美味的关键在于汤汁。

【同期】厨师 权胜辉

我这个火锅不用市面上的十三香，我都是自己磨的配料，自己研发创新的一种辅料。用鸡汤、大骨汤熬高汤，做起来味道更好。熬汤需要两个小时才能熬制成功。在我们这个店里就是慢火慢慢地炖，熬制出来这种汤料，味道更好。

【解说】新绛人把火锅叫做“暖锅”，也有叫“火碗”的。叫法不同，但都突出一个“暖”字，暖身暖心。如今，传承了上千年的新绛火锅正在温暖越来越多的人。

【同期】厨师 权胜辉

近几年，晋南地区运城地区、临汾人都是慕名到新绛来吃火锅，我就想把新绛火锅传承下去，成为新绛的一张名片，让更多人方便地吃到新绛火锅。

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