东西问丨《米其林指南》国际总监：权威评鉴如何推动东西方美食交融？

        中新社巴黎4月26日电 题：权威评鉴如何推动东西方美食交融？

　　——专访《米其林指南》国际总监格温达·普勒内克

　　中新社记者 李洋

　　《米其林指南》是享誉全球的“美食圣经”，为世界各地顶级餐馆评定星级。自该指南1900年在法国面世，一直坚持匿名造访、独立客观、每年更新等承诺，深得美食界推崇。

　　《米其林指南》以星级评定餐馆等级，所授星级分为三级，一颗星表示“不妨一试”，两颗星意味着“值得舍近求远造访”，三颗星表示“值得专程造访”。

　　2016年《米其林指南》首次推出中国大陆城市版，目前持续更新北京、上海、广州、四川等多个中国大陆城市指南。加上《米其林指南》早前推出的港澳、台北、新加坡、东京、首尔等城市指南，米其林的亚洲美食指南已初具规模。

　　《米其林指南》国际总监格温达·普勒内克近日在法国西南部名城科尼亚克接受中新社“东西问”独家专访，阐述《米其林指南》作为权威美食评鉴如何推动东西方美食交融。

　　现将访谈实录摘要如下：

　　中新社记者：目前新冠疫情对餐饮业的影响备受瞩目。餐饮业正从最困难的时期中慢慢恢复，但依旧面临挑战。疫情之后餐饮业该如何发展？《米其林指南》如何看待餐饮业的复苏进程？

　　普勒内克：新冠疫情对餐饮业造成的影响切切实实。《米其林指南》的实地调查人员观察到诸多餐馆面临的困境，其中最突出的问题是由于疫情防控措施，很多餐厅一度陷入“营业—关闭—恢复营业—再度关闭”的循环，被迫改变经营方式。但这或许也意味着战胜严峻挑战的机会。餐饮业者需停下脚步，思考餐饮实践，与团队着手改进完善菜单，为顾客提供更好服务。

　　在餐馆逐渐恢复经营之后，我们在2021年的实地调研中发现，一些餐馆的经营变得更加专注、更富创新性、更关照顾客。例如菜单变得精简、旨在突出重点，同时继续保持菜品质量。在世界多地，尽管仍有疫情影响，不少餐馆依旧孜孜不倦追求卓越品质。

美国硅谷街头挂起“餐馆营业，只能外卖或自取”的标识。中新社记者 刘关关 摄
 

　　中新社记者：《米其林指南》1月公布了2022年北京餐厅榜单。您在榜单发布仪式上对北京餐厅予以很高评价，表示北京彰显了美食之城的魅力与潜力。疫情之前，您曾访问过北京并出席《米其林指南》北京餐厅榜单的发布仪式。您对北京当地餐饮有何印象？

　　普勒内克：由于疫情原因，我不能前往北京(普勒内克为在北京举行的《米其林指南》2022年北京餐厅榜单发布仪式发表视频致辞)，但《米其林指南》在北京和亚洲地区的工作团队仍能进行相关工作。他们发现北京多家新开业的高品质餐厅令人印象深刻，说明北京餐饮业仍具有无比活力。这在我们推出的《2022北京米其林指南》中有所体现。

　　对于北京当地菜肴的多样性，我们作为美食爱好者非常感兴趣。北京作为中国首都，显然有条件展示中国各地美食，各地美食也在影响着北京本地的饮食文化。除了北京，中国其他一些大城市的餐饮业也在蓬勃发展，《米其林指南》也在向其他城市扩展。中国不少地方的餐饮业前景是很光明的。

　　中新社记者：北京现有两家米其林三星餐厅，分别是“京兆尹”和“新荣记(新源南路店)”，是很有特色的两家中国顶级餐厅。“京兆尹”是素食餐馆，而“新荣记(新源南路店)”主打台州菜。为何是这两家风格迥异的餐厅获选米其林三星？

　　普勒内克：米其林三星餐厅的评选和推荐由《米其林指南》工作团队完成，是集体工作的成果。我本人对餐厅不做任何评价，但我愿指出，《米其林指南》全力保证米其林三星餐厅的遴选条件和品质在全世界都相同。北京米其林三星餐厅与上海、纽约、巴黎等地米其林三星餐厅的品质应当并无差别。

　　实际上，《米其林指南》推荐的三星餐厅中，菜肴风格多种多样，既有像北京米其林三星餐厅这样的素食风格、地方菜系，也有日式料理风格、法式传统风格、法式创新风格等。

《米其林指南2020北京》发布，新荣记(新源南路店)入选米其林三星餐厅。图为入选米其林星级餐厅代表在北京首发仪式上合影。中新社记者 张宇 摄
 

　　中新社记者：目前包括中国港澳地区在内的东亚区域，多家米其林三星餐厅都是法式餐厅，如澳门的天巢法国餐厅、香港的Caprice餐厅以及新加坡的Les Amis餐厅等。法国美食如何适应和满足东亚地区顾客的口味？

　　普勒内克：《米其林指南》正进一步扩展全球美食版图，这恰好与法国美食的全球发展相契合。我们需从不同层面考虑。

　　不应把视角局限于法国食品、法国产品、法国烹饪技法等元素。法式餐厅实际上包含了以上所有元素；除食品、烹饪技法等关键元素以外，其中还应融入对法式生活方式的理解，以及法式厨师的培训等。我相信未来会有越来越多米其林星级餐厅融合法式风味，让法式餐饮风格被东亚等全球更多地区的美食爱好者接受和喜爱。

2022年《米其林指南》法国版发布酒会上，厨师展示美食制作技艺。中新社记者 李洋 摄
 

　　中新社记者：《米其林指南》对中国的城市版指南有何发展计划？是否会考虑像法国版那样推出《米其林指南》中国版，将所有中国城市指南整合到一部书中？

　　普勒内克：《米其林指南》有意愿继续扩大其中餐“地理版图”，进一步认可更多的中国地方菜肴。《米其林指南》与中国地方民众的沟通互动是成功的，令人印象深刻。这些民众非常支持本地菜肴，让我们再次看到中餐界的天赋和技能，也让《米其林指南》有更多机会把中餐推介至世界。

　　《米其林指南》目前仍将关注点放在中国的大城市上，我们认为从中国大城市着手，观察中国的美食文化是合理的安排。因为中国幅员辽阔，大城市拥有数量和种类足够丰富的餐厅供选择，也是美食评鉴推广的起点。

　　目前我们正着力发展《米其林指南》的手机客户端业务，您可以方便地从手机客户端中找到所有关于中国米其林餐厅的信息，并可以进一步查询不同门类的中国菜系，如粤菜、鲁菜等。

　　回顾《米其林指南》的历史，该指南1900年面世之初只是一本薄薄的小册子，但提供了很多实用信息。现在的《米其林指南》已经变厚很多，但我们仍想把更多篇幅用于餐厅介绍。《米其林指南》的图书印刷版每年更新一次，对指南而言是标志性和传承性的。而在《米其林指南》的手机客户端，您能查阅到更多实时更新信息，这对于适应当前信息时代快节奏的生活很有必要，新冠疫情因素也加速了手机客户端使用普及。疫情以来，《米其林指南》的手机客户端下载、网页和微信等社交媒体平台浏览量等都在增长，其中当然包括来自中国的用户数量增长。

入选《米其林指南》法国版“必比登”榜单的一家巴黎中餐厅。中新社记者 李洋 摄
 

　　中新社记者：中国美食近年来在法国越来越受欢迎。但《米其林指南》法国版中的星级中国餐厅仍然很少。在法中国餐厅应当如何进一步发展，得到更多来自法国和国际的认同？

　　普勒内克：这个问题实际上是在观察“中餐走出去”，从世界角度观察中餐的发展进步。我认为现今国际上对中餐仍然缺乏足够认知。例如，从欧洲视角去观察当地的美食爱好者，他们对美食的第一反应可能是法国菜、意大利菜，乃至日本料理等，中餐现在还未排在他们心目中很靠前的位置。很多人对中国菜肴的丰富和多样性仍不了解，中餐背后也有很多故事待发掘。

　　我认为，中餐在世界的推广需要时间和关注度。10年前谈论日餐，可能与现在谈论中餐的感觉类似，但现在日餐在法国是受欢迎的。假以时日，中餐在人们心中的地位肯定也会改变。

　　正如《米其林指南》日本版成功帮助日餐走出日本，《米其林指南》中国城市版也能助中国美食进一步打开国际市场，让更多人认识了解高品质的中国餐厅，让高超技艺的中国厨师有更多机会在世界其他地方经营餐厅，让中餐在世界更受欢迎。

　　【受访者简介】

　　格温达·普勒内克，现任全球权威美食评鉴《米其林指南》国际总监，是米其林指南团队的实际负责人。普勒内克对全球美食有独到见解，他曾多次访华，公布北京、上海等地的米其林星级餐厅榜单。他也是《米其林指南》走向亚洲、进入中国的直接推动者，助力中餐走向世界。