东西问 | 刘敬贤：为何说“满汉全席”是中华菜系文化的瑰宝？

        中新社沈阳12月27日电 题：为何说“满汉全席”是中华菜系文化的瑰宝？

　　——专访中国烹饪协会首席顾问、国际烹饪艺术大师、中国特一级烹饪大师刘敬贤

　　中新社记者 李晛

　　“满汉全席”被誉为国粹，是中餐的顶级代表，作为满汉两民族饮食文化多元互融的产物，以国仪讲究、肴馔繁多、技艺精湛而驰誉中外。有人誉之清宫国宴，席品有108道菜，能吃三天三夜。然而清宫里真有“满汉全席”吗？

　　中国烹饪协会首席顾问、中国特一级烹饪大师刘敬贤近日接受中新社“东西问”独家专访时表示，“满汉全席”并不是清宫国宴，皇帝的御膳里也没有“满汉全席”，且“满汉全席”也不止有108道菜。

2007年2月，在沈阳第十一届副食节现场，刘敬贤现场制作“满汉全席”菜肴。中新社发 黄金昆 摄

　　现将访谈实录摘要如下：

　　中新社记者：“满汉全席”的“宫廷形象”深入人心。清宫御膳真有“满汉全席”吗？满汉饮食文化交融过程中它扮演了什么角色？

　　刘敬贤：“满汉全席”是满族与汉族饮食结合的巅峰。但清宫中只有满席和汉席，并没有“满汉全席”。

　　“满汉全席”起源于辽宁地区，满族先民的传统饮食风俗习惯，经300余年的创新发展，在融合宫廷满席与南方汉席精华的基础上形成。

　　1616年，努尔哈赤在赫图阿拉(今辽宁新宾县老城)建都，建立后金，直至满清入关。满族与汉族长久共居，彼此融合。满族入关后，定都北京。当时北京是中国政治、经济、文化中心，也是满、汉高官显宦聚集之地，又因辽、鲁、京、津等地临近，食风多有相通之处。这些因素为满汉全席的产生提供条件。

　　康熙年间，满席和汉席已分别有明确记载。此时，满席和汉席是分开来招待满、汉两族官员的，如在康熙年间举办的两次千叟宴，分满、汉两次入宴。

　　乾隆年间，满官宴请汉官用汉菜，汉官宴请满官用满菜，加之乾隆本人南北皆宜的饮食习惯，以及他为巩固统治地位而力主“满汉一体”，促使满席和汉席融合演变而成“满汉席”。也正是满、汉官员经常互相宴请的习惯，造就了民族饮食文化融通，为满汉席并用乃至“满汉全席”打下基础。乾隆年间李斗所著《扬州画舫录》中记有一份“满汉全席”食单，是对“满汉全席”的最早记载。

　　中新社记者：“满汉全席”为何是中华菜系文化瑰宝？

　　刘敬贤：菜肴品种丰富是中国烹调技术成熟的重要标志，集古代烹饪之大成的“满汉全席”就是最佳例证。

刘敬贤展示烹饪技巧。中新社记者 于海洋 摄

　　“满汉全席”取料广而精；菜肴既有宫廷特色，又有地方风味；菜点精美，礼仪讲究，形成了独特风格。其最有代表性的当属山、海、禽、草“四八珍”。它大致可分蒙古亲藩宴、廷臣宴、万寿宴、千叟宴、九白宴、节令宴。它突出满族菜点风味，如烧烤、火锅，同时展示汉族烹调特色，扒、炸、炒、熘、烧等兼备。

　　其中，体现满族传统风味的“饽饽”是主食，芙蓉糕、萨其玛、绿豆糕、五花糕、凉糕、风糕、卷切糕、驴打滚等满族食品，如今都在国内外市场上有名。

　　不仅如此，“满汉全席”的器具也很讲究。多用铜制，雕制考究；餐中用粉彩万寿餐具，大件瓷器仿鸡、鸭、鱼、猪等造型；设有火家具(即火锅)，上层放菜，下层以酒点火；载水家具则用锡制，分内外两层，内层放汤，外层放沸水，便于保温。

　　“满汉全席”上菜一般起码108种，南菜54道和北菜54道，分三天吃完——也有168、198道菜肴的情况。宾客进入席宴大厅先奏乐，坐下后先用点心；宾客到齐后，把四整鲜撤下来，行敬酒礼，大菜才会奉上，整个过程先后共换桌面四次，调换满、汉菜式，俗称“翻桌”；用席时，一般先吃满菜，再吃汉菜，其间需换桌面，此谓“翻台”。

　　中新社记者：“满汉全席”的精神内核是什么？如何构建“满汉全席”新的时代形象？

　　刘敬贤：“满汉全席”的精神内核是厨师对技艺孜孜不倦的追求、对饮食色香味的极致雕琢和对中国饮食文化的高度自信，这也是“满汉全席”闻名世界的魅力所在。

　　今天，中国厨师有大国筵席的梦想，期望能将“满汉全席”这一宝贵财富传承发扬。不仅是为重新做出难度极大、失传已久的菜肴，更重要的是传承其精神，这需要研究者向大众普及相关文化知识，重新构建“满汉全席”新的时代形象。餐饮从事者也应努力将其推向全世界，让世界感受到新时代“满汉全席”的中国特色。

　　中新社记者：您如何看待中西菜肴差异？您会从菜肴的哪些方面对比？

　　刘敬贤：中菜和西菜各具特色，无优劣之分。二者可从原料选择、烹调方式等烹饪环节上加以对比，从而得出中西菜肴差异，以利取长补短。

　　如中西菜的宴席组成有很大区别。西菜的宴席菜由餐前小吃、汤、冷菜、热菜、点心、水果、饮料组成，餐前小吃大多为鸡尾杯，汤能起开胃润喉作用。热菜通常有一道水产(鱼或虾)、一道牛排或猪排、一道素菜，或再加一道禽类菜。全席一般不超过十道。形式上来看，西方的大规模宴请有鸡尾酒会和冷餐会，鸡尾酒会一般在下午三四点钟举行，以喝酒为主，配以小吃。冷餐会在晚上举行。事先将整条整只的鱼、鸡、好味、蔬菜等烹调好摆放台上。客人入席后，厨师就在现场开刀，由客人自选。这种宴会常有节目演出。西菜的宴会隆重而不铺张，又行分餐制，卫生、定量。这与中菜以数量多、用料精取胜相比较，显示出不同的特点。

　　中新社记者：由观念差异形成的中西饮食不同，但是西菜的许多特点，有没有可能加入“满汉全席”？

　　刘敬贤：当然。西菜由人定量，绝少浪费。不管是零餐小吃还是筵席，所配原料量与就餐者食量挂钩；菜肴的道数很少，保证每餐吃完。西餐的自助餐、冷餐会也都体现力求减少浪费的宗旨。而“满汉全席”大多迎合顾客传统心理，要吃剩有余，配菜时往往有意超量。

　　再如法式西菜，强调菜与汤的匹配，比如做鱼菜用鱼汤，做牛肉菜用牛肉汤，能很好地保持原汁原味；而中菜大多一汤多用，区分并不细。法式菜还强调做什么菜用什么酒，上什么菜喝什么酒，以酒助菜之美味。中国名酒并不比其它任何一国差，如将酒与菜相配将大有文章可做。

　　“满汉全席”荟萃各路菜系传统名菜精华，总结烹制规律，同时在与国际接轨中融入西菜特色，对于继承发扬中国烹饪技艺，将现代宴席制作水平推向新高度，都大有裨益。

　　【受访者简介】

中新社记者 李晛 摄

　　刘敬贤，国家非物质文化遗产代表性传承人，中国特一级烹饪大师，国际烹饪艺术大师，国家级高级烹调师，餐饮业国家级评委、国际评委，世界中国烹饪联合会国际大赛评委，国家职业技能鉴定专家委员会委员，中国饭店协会荣誉主席，中国烹饪协会首席顾问，辽宁省饭店协会终身荣誉会长。从事餐饮行业六十年，精通辽菜、鲁菜等各大菜系的烹制技法。曾多次应邀赴多国进行技术交流，深受欢迎和好评，并培养大批国内外高技能烹饪人才，为弘扬中国烹饪文化、中国烹饪事业发展作出贡献。