东西问·书丨王仁湘：如何从饮食窥见中国文化？

       中新网北京5月6日电 题：王仁湘：如何从饮食窥见中国文化？

　　作者 韩禹 文龙杰

　　著名考古学者、中国社会科学院考古研究所研究员、“全民阅读大会·2022年度中国好书”入榜者王仁湘被称为“饮食考古第一人”，是中国公共考古领军人物。广西师范大学出版社于2022年再版的《饮食与中国文化》便是王仁湘面向大众讲解饮食考古之佳作。

　　王仁湘以“吃”为切入点，通过一线考古现场的经验，引援大量古画典籍，将饮食融入古代时令风物、诸方佳馔、烹饪技法、节庆礼仪、茶酒雅事，从中可窥见中国人的饮食百态、生活风貌、风雅逸趣，中国人的生活智慧、人文情感、处世之道也蕴含其间。

　　本书多次再版，畅销不衰。王仁湘在再版新序中回忆道，本书1994年由人民出版社印出首版，且加印过三次，后在台湾印过两版，不久译作日文在东京青土社出版，又有青岛出版社印成全彩版。本次又新增300多张图片，由广西师范大学出版社再次彩印。“这本书前后诸版印出了多少册，现在没有也不会有准确的统计。”

　　孟子曰：“饥者甘食，渴者甘饮，是未得饮食之正也，饥渴害之也。”甘食甘饮，不应限于口腹之欲。本书即缘于一种对饮食的根本反思。“什么样的滋味最美，何味为至味？仅限于口舌的辨味，恐怕还不能算是真正的知味者，真正的知味应当是超越动物本能的味觉审美。”王仁湘认为，研究饮食要入“知味”的境界。能分出好吃不好吃，未必是真正知味。知味者还要掌握判断至美之味的标准，譬如许多崇尚以淡泊明志的人，认为至味皆在淡中，即明代陆树声《清暑笔谈》中所说“五味主淡，淡则味真”。因此，由历史文化层面多做了解，入“知味”境界的途径会顺畅一些。

　　饮食文化研究近年逐渐流行，王仁湘与许多学者的区别在于，他是通过考古研究饮食——由进食具筷子、勺子和叉子的考古开始，由器具到物产研究文化，研究礼俗与观念，也就有了领受“至味”的机遇。“有了饮食考古，饮食的文化味就有了更具体更本真的呈现。”王仁湘写道。

　　饮食文化是中国文化最具生命力的一大主题，许多古时烹饪方法延续至今，仍为现代人提供舌尖上的美味。近期“淄博烧烤”爆火，而烧烤这种烹饪方式可追溯到远古，王仁湘在书中援引大量材料指出：“有了火以后，熟食的比重逐渐增加……最初的熟食，也就是最原始的烹饪方式，那是最简单不过的了。既无炉灶，也还不知锅碗为何物，陶器尚未发明，这时的烹饪方式主要还是烧烤，将食物在火中直接烤熟，这方法流传使用到现代，仍可制出美味佳肴。”

　　中国人对味的极致追求亦在本书体现得淋漓尽致。王仁湘在书中转述《齐民要术》中对烤乳猪的记载，工艺复杂、用料考究，且要求成品“色同琥珀，又类真金”，达到“入口则消，状若凌雪，含浆膏润，特异凡常”的效果。

　　除了味觉享受，中国人对饮食的理解更在于意境与雅致。书中写道，古代春末荼蘼花开正盛时，主人在花下宴请宾客，相约花落入谁杯中，谁就要罚喝，“微风过之，则满座无遗者”，这叫作“飞英会”。惠风和畅，落英缤纷，觥筹交错和吟诗作赋之间宾主尽欢，古代文人雅士的旨趣尽在其中矣。

　　王仁湘将投身饮食考古研究的缘起称为“我与往古飘香的滋味不期而遇”。悠悠千般滋味，从古飘到今，也在不期之间印证了中国人文化生命的相关与连续。