时间：2026-06-25 08:11:28来源： 意大利侨网
6月24日，“世界目光·晋城机遇”2026海外华文媒体晋城行采访团走进山西涌泉香醋业股份有限公司，探访这项省级非物质文化遗产——谷柿醋酿造技艺。
走进发酵车间，空气中弥漫着醇厚的酸甜气息，数十口大缸整齐排列，工人正进行手工翻醅。省级非遗传承人王芳利递过来一小管柿子蜂蜜调和醋，邀请大家直接品尝。直接喝醋？——酸度适中，甜而不腻，有焦糖香和果香，质地浓稠，留香持久。喝完很消食，跟对醋的固有印象完全不同。这瓶醋为什么能直接喝？答案藏在工艺里。
市面上的醋大致分两类：粮食醋走固态发酵，营养浓度高但种类单一；水果醋走液态发酵，营养种类多但含量低。谷柿醋走的是一条中间路线——粮食加水果，半固态半液态发酵，两头的好处都占着。
核心原料三样：柿子、谷子、自制麦曲。其中麦曲必须自制，外购的无法达到对应的口感，而且制曲时间很讲究——只能在每年暑伏天制作一次，一次做够全年用的量。发酵也是分段的：谷子先煮制，下麦曲发酵一个多月；柿子单独加麦曲发酵一个多月；两种原料混合在一起再发酵一次，全过程约七十天。据讲解员介绍，每天人工翻拌三次，不添加任何防腐剂。发酵完成后，将醋糟放进带孔容器，醋液一滴一滴渗出——这一步叫淋醋。收集的醋液用文火熬制，这是谷柿醋的关键一步——谷柿醋采用熬制工艺高温灭菌，是熟醋，因此可以直接饮用。
这套工艺不是凭空发明的。谷柿醋延续的是沁河古堡数百年民俗传承的古法酿造技艺。这项技艺在元明清时期曾盛行于沁河一带，几乎家家会酿。但进入现代后，由于工序繁复、成本偏高，传承一度陷入困境。2010年，吕赵勇与王芳利等人重新挖掘整理古法，2014年正式建厂，将谷柿醋从家庭作坊带入现代化生产线。据介绍，目前年产能达到2000吨。
这家醋厂不只是在做一个产品，也撑起了一方百姓的生计。据企业介绍，企业采取“公司+基地+合作社+农户”的模式，在沁水、阳城、泽州三县带动2000多户农民参与柿子种植和供应，每年收购柿子600余吨，户均年增收约3万元。柿子曾经是当地的滞销难题，现在有了去处——进了醋缸，变成了醋。
在市场拓展方面，据企业介绍，产品已出口韩国、日本、马来西亚、新加坡等多个国家，出口额约占总销售额的10%；企业已获多项专利，被认定为省级农业产业化龙头企业和高新技术企业。
罗马尼亚《欧洲侨报》副社长孙雨梅表示，谷柿醋采用天然发酵工艺，保留原生态特质，契合欧洲市场健康、天然、轻调味的消费潮流。
据企业介绍，企业正在建设沁河古堡农文化庄园，将非遗酿造与工业旅游结合。从千年古堡中走来的谷柿醋，承载着数百年的酿造记忆，也承载着当地村民的增收希望。从家庭作坊到现代企业，从深山古堡到海外餐桌，这缕醋香正在书写新的故事。
（王璐）
